פילה מוסר ים על תבשיל ארטישוק ירושלמי

פילה מוסר ים על תבשיל ארטישוק ירושלמי

חומרים לדג:

פילה מוסר ים (180 גרם למנה)

250 גרם פטריות יער

20 מ"ל יין לבן שרדונה

מלח גס

פלפל שחור

8 עלי בזיליקום

300 גרם חמאה

1 כף מיץ לימון

שמן זית

חומרים לקונפי ירקות:

250 גרם ארטישוק ירושלמי

8 עגבניות שרי

8 שיני שום לא קלופות

8 בצל שאלוט

שמן זית

חומרים לציר הירקות:

1/2 גזר

1/2 בצל לבן

1/2 כרישה

1 עלי דפנה

1 פלפל אנגלי שלם

4 גבעולי סלרי שלמים

אופן הכנת הקונפי ירקות:

בסירים נפרדים מבשלים על אש נמוכה את כל אחד מהירקות, כשהירק מכוסה בשמן זית.

מבשלים במשך כ- 10 דקות (לבדוק אם השום והבצלים רכים), ונמנעים מרתיחה.

מצננים ושומרים בצנצנות.

אופן הכנת ציר הירקות:

מכניסים את הירקות (לא מקולפים) לסיר שחומם מראש, וממלאים הסיר במים עד לכיסוי הירקות.

מוסיפים עלי דפנה ופלפל אנגלי.

מביאים לרתיחה ומסננים.

אופן הכנת המנה:

צורבים בשמן זית את פילה המוסר על מחבת חמה (על הצד של העור), למשך כ-2 דקות. הופכים ומכניסים לתנור שחומם מראש (230 מעלות) לכ- 3 דקות.

לוקחים מחבת חמה ומקפיצים בשמן זית פטריות וירקות קונפי, ומאדים ביין לבן.

מוסיפים את ציר הירקות, המלח הגס, הפלפל השחור והבזיליקום.

מוסיפים חמאה ומיץ לימון, ומסמיכים.

אופן הרכבת המנה:

בתוך צלחת עמוקה מניחים את הדג, כשהעור כלפי מעלה, ושופכים בעדינות את התבשיל.